El Chucrut, también conocido como sauerkraut (en alemán) o choucroute (en francés), es una parte importante de la gastronomía rusa, alemana, polaca y francesa. También forma parte de la medicina tradicional China, donde antiguamente los médicos recetaban tomar el jugo de col fermentada para fortalecer el sistema inmune y mantener el organismo saludable.
El chucrut, también conocido como col fermentada o repollo agrio, es un alimento tradicional preparado mediante la fermentación láctica de col blanca. Ha cobrado relativa importancia en los últimos años debido a su contenido de microorganismos probióticos vivos y sus potenciales beneficios para la salud.
Diversidad microbiana y microorganismos vivos: El chucrut es rico en bacterias ácido lácticas, que son microorganismos probióticos vivos. Según Dimidi et al. (2019), «las principales especies presentes incluyen Lactobacillus plantarum, L. fermentum, Leuconostoc mesenteroides y Pediococcus pentosaceus» (p. 2). Estos microorganismos pueden aportar beneficios para la salud intestinal y el sistema inmunológico.
Beneficios para la salud: Un estudio de Arora et al. (2022) sugiere que «el consumo de chucrut puede mejorar la función intestinal, la biodisponibilidad de nutrientes y la salud cardiovascular debido a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antiproliferativas» (p. 7). Además, Pouillart et al. (2020) indican que «el chucrut puede ser beneficioso para la salud debido a la presencia de compuestos bioactivos, como vitaminas, minerales y compuestos fenólicos» (p. 3).
Composición nutricional: Rengatharan et al. (2022) destacan que «el chucrut casero presenta contenidos significativamente más altos de vitamina C, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante en comparación con las muestras comerciales» (p. 1). Estos nutrientes pueden contribuir a la prevención de enfermedades crónicas.
Precauciones en el consumo: A pesar de sus beneficios potenciales, el chucrut puede contener niveles elevados de sodio y aminas biógenas, que pueden ser perjudiciales para algunas personas. Según Stratton et al. (2020), «las personas con enfermedades renales, hipertensión o migrañas deben moderar su consumo de chucrut» (p. 4).
Referencias:
Arora, K., Rawat, S., & Itankar, P. R. (2022). Sauerkraut: A functional food with probiotic properties. Foods and Raw Materials, 10(1), 5-16.
Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiome and effects on gastrointestinal health and disease. Nutrients, 11(8), 1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806
Pouillart, P. R., Verbaeys, I., & Borges, F. (2020). Sauerkraut: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(14), 5107-5122. https://doi.org/10.1002/jsfa.10564
Rengatharan, J., Ibrahim, S. A., Saberi, A. H., & Hashim, R. (2022). Nutritional composition and antioxidant properties of commercial and homemade sauerkraut and their changes during storage. International Journal of Food Properties, 25(1), 501-512.
Stratton, J. E., Hutkins, R. W., & Taylor, S. L. (2020). Biogenic amines in fermented foods: Implications for consumption and safety. Foods, 9(9), 1238. https://doi.org/10.3390/foods9091238
