Tiempo de Fermentación de los tibicos de kéfir de leche

El tiempo de fermentación es un factor crucial en la producción de los tibicos de kéfir de
leche, ya que determina la composición y las características finales del producto. A
continuación, se presenta información sobre el tiempo de fermentación recomendado para
los tibicos de kéfir de leche:
El tiempo de fermentación óptimo para los tibicos de kéfir de leche varía entre 18 y 24
horas (Wszolek et al., 2006; Guzel-Seydim et al., 2011). Este rango de tiempo permite el
desarrollo adecuado de las bacterias ácido lácticas y las levaduras presentes en los gránulos
de kéfir, lo que resulta en una buena producción de ácido láctico, compuestos aromáticos y
la formación de una estructura gelatinosa característica (Garrote et al., 2001; Leite et al.,
2013).
Fermentaciones más prolongadas, superiores a 24 horas, pueden conducir a una
sobreproducción de ácido láctico y otros compuestos, lo que puede afectar negativamente el
sabor y la textura del producto final (Wszolek et al., 2006; Guzel-Seydim et al., 2011). ).
Por otro lado, fermentaciones más cortas, inferiores a 18 horas, pueden no permitir el
desarrollo completo de los microorganismos y la producción adecuada de compuestos
bioactivos (Farnworth, 2005; Leite et al., 2013).
Es importante tener en cuenta que el tiempo de fermentación puede variar ligeramente
dependiendo de factores como la temperatura, la composición de la leche y el tipo de
cultivo iniciador utilizado (Wszolek et al., 2006; Tratnik et al., 2006). Por lo general, se
recomienda una temperatura de fermentación entre 20 y 25 °C para obtener los mejores
resultados (Guzel-Seydim et al., 2011; Leite et al., 2013).
Referencias:
Farnworth, ER (2005). Kéfir: un probiótico complejo. Boletín de ciencia y tecnología de los
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Garrote, GL, Abraham, AG y De Antoni, GL (2001). Caracterización química y
microbiológica de granos de kéfir. Revista de investigación láctea, 68(4), 639-652.
https://doi.org/10.1017/S0022029901005104

Guzel-Seydim, ZB, Kok-Tas, T., Greene, AK y Seydim, AC (2011). Revisión: Propiedades
funcionales del kéfir. Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, 51 (3), 261-

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     Leite, AMO, Miguel, MAL, Peixoto, RS, Rosado, AS, Silva, JT y Paschoalin, VMF (2013).
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