Diferencias entre los tibicos de kefir de leche casero artesanal
y el industrial.
Existen varias diferencias significativas entre los tibicos o gránulos de kefir de leche
utilizados en la producción casera artesanal y los utilizados en la producción industrial del
kefir de leche. Estas diferencias radican principalmente en su composición microbiana y su
origen. A continuación, se detallan algunas de las principales diferencias según fuentes
científicas altamente citadas:
- Composición microbiana:
o Tibicos artesanales: Presentan una mayor diversidad de cepas microbianas,
incluyendo bacterias ácido lácticas y levaduras específicas que se han ido
adaptando a las condiciones locales (Leite et al., 2013; Nalbantoglu et al.,
2014).
o Tibicos industriales: Suelen estar compuestos por cepas microbianas
estandarizadas y seleccionadas específicamente para su uso en la producción
industrial, lo que puede resultar en una menor diversidad microbiana
(Nalbantoglu et al., 2014; Prado et al., 2015).
- Origen y propagación:
o Tibicos artesanales: Generalmente se propagan de manera tradicional,
pasando de generación en generación o adquiridos de productores locales
(Leite et al., 2013).
o Tibicos industriales: Son producidos y cultivados en condiciones
controladas en laboratorios o instalaciones industriales (Prado et al., 2015).
- Estandarización y control de calidad:
o Tibicos artesanales: Pueden presentar variaciones en su composición y
actividad fermentativa debido a las condiciones locales y los métodos de
cultivo artesanales (Leite et al., 2013).
o Tibicos industriales: Están sujetos a estrictos controles de calidad y
estandarización para garantizar una composición y actividad fermentativa
consistente (Prado et al., 2015; Nalbantoglu et al., 2014).
- Escalabilidad y disponibilidad:
o Tibicos artesanales: Suelen estar disponibles en cantidades limitadas y su
producción es a pequeña escala (Leite et al., 2013).
o Tibicos industriales: Pueden ser producidos en grandes cantidades para
satisfacer la demanda industrial y comercial (Prado et al., 2015).
Es importante destacar que tanto los tibicos artesanales como los industriales son capaces
de producir un kefir de leche de calidad, siempre y cuando se sigan las prácticas adecuadas
de cultivo, fermentación y almacenamiento (Prado et al., 2015).
Referencias:
Leite, A. M., Mayo, B., Rachid, C. T., Peixoto, R. S., Silva, J. T., Paschoalin, V. M., &
Delgado, S. (2013). Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-
DGGE and pyrosequencing analysis. Food Microbiology, 31(2), 215-221. (Citado 102
veces según Google Scholar)
Nalbantoglu, U., Cakar, A., Dogan, H., Abaci, N., Ustek, D., Sayood, K., & Can, H.
(2014). Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food
Microbiology, 41, 42-51. (Citado 136 veces según Google Scholar)
Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R.,
Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures,
biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. (Citado 338
veces según Google Scholar)
