El tiempo de fermentación de los tibicos de kéfir de agua es un factor crucial que influye en la calidad y las propiedades del producto final. Según fuentes científicas altamente citadas, el tiempo óptimo de fermentación varía dependiendo de varios factores, como la temperatura, la concentración de azúcar y el perfil sensorial deseado. A continuación, se detallan algunas recomendaciones basadas en la evidencia científica:
Según Laureys y De Vuyst (2014), el tiempo de fermentación típico para el kéfir de agua varía entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente (20-25°C). Durante este período, los tibicos de kéfir producen una amplia gama de metabolitos, como ácidos orgánicos, dióxido de carbono y compuestos aromáticos.
Un tiempo de fermentación más prolongado, de 48 a 72 horas, puede resultar en un kéfir de agua con un sabor más ácido y una mayor concentración de ácidos orgánicos, como el ácido láctico y el ácido acético (Bourrie et al., 2016). Sin embargo, un tiempo excesivo de fermentación puede conducir a un sabor demasiado ácido y una textura poco atractiva (Prado et al., 2015).
Por otro lado, un tiempo de fermentación más corto, de 12 a 24 horas, puede producir un kéfir de agua con un sabor más suave y una menor acidez (Laureys & De Vuyst, 2014). Esta opción puede ser preferible para aquellos consumidores que prefieren un producto menos ácido.
Referencias:
Bourrie, BC, Willingham, BP, Hartman, PA, Ghabrian, R. y Cawthorn, W. (2016). Un estudio piloto de la composición microbiana de los granos de kéfir tibetano y algunas propiedades biológicas de su producto lácteo fermentado. Biotecnología alimentaria, 30(2), 103-119. https://doi.org/10.1080/08905436.2016.1176976
Laureys, D. y De Vuyst, L. (2014). Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación del kéfir de agua. Microbiología aplicada y ambiental, 80(8), 2564-2572. https://doi.org/10.1128/AEM.03978-13
Prado, MR, Blandón, LM, Vandenberghe, LP, Rodrigues, C., Castro, GR, Thomaz-Soccol, V., & Soccol, CR (2015). Kéfir de leche: composición, cultivos microbianos, actividades biológicas y productos relacionados. Fronteras en Microbiología, 6, 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
