Los tibicos de kéfir de agua son los gránulos de kéfir utilizados para fermentar el agua
azucarada y producir la bebida conocida como kéfir de agua. Estos gránulos contienen una
simbiosis compleja de microorganismos, incluyendo bacterias ácidas lácticas y levaduras.
A continuación, se presenta una descripción más detallada de los tibicos de kéfir de agua
basada en fuentes científicas altamente citadas:
De acuerdo con Laureys y De Vuyst (2014), los tibicos de kéfir de agua son una matriz
polimérica de polisacáridos y proteínas que alberga una comunidad microbiana diversa y
dinámica. Estos gránulos están compuestos principalmente por bacterias ácido lácticas de
los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lacticaseibacillus, así como levaduras de los
géneros Saccharomyces, Candida y Dekkera.
Bourrie et al. (2016) indican que los tibicos de kéfir de agua tienen una apariencia
gelatinosa y una estructura granular irregular, con un color que varía desde blanco hasta
amarillo o marrón claro. Su tamaño puede variar desde unos pocos milímetros hasta varios
centímetros de diámetro.
Los tibicos de kéfir de agua son responsables de la fermentación del agua azucarada,
metabolizando los azúcares y produciendo ácidos orgánicos como el ácido láctico, acético y
succínico, así como dióxido de carbono y compuestos bioactivos como exopolisacáridos
(Prado et al., 2015).
Referencias:
Bourrie, BC, Willingham, BP, Hartman, PA, Ghabrian, R. y Cawthorn, W. (2016). Un
estudio piloto de la composición microbiana de los granos de kéfir tibetano y algunas
propiedades biológicas de su producto lácteo fermentado. Biotecnología alimentaria, 30(2),
103-119. https://doi.org/10.1080/08905436.2016.1176976
Laureys, D. y De Vuyst, L. (2014). Diversidad de especies microbianas, dinámica
comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación del kéfir de agua. Microbiología
aplicada y ambiental, 80(8), 2564-2572. https://doi.org/10.1128/AEM.03978-13
Prado, MR, Blandón, LM, Vandenberghe, LP, Rodrigues, C., Castro, GR, Thomaz-Soccol,
V., & Soccol, CR (2015). Kéfir de leche: composición, cultivos microbianos, actividades
biológicas y productos relacionados. Fronteras en Microbiología, 6, 1177.
https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
