La leche de quinoa se ha convertido en una alternativa popular a la leche de origen animal, especialmente para personas con alergias, intolerancia a la lactosa o dietas basadas en plantas. Sin embargo, existen diferencias notables entre la leche de quinoa artesanal y la industrial en términos de procesamiento, composición nutricional y propiedades organolépticas.
Procesamiento: La leche de quinoa artesanal se produce mediante la maceración y filtración de los granos de quinoa remojados en agua. Este proceso se realiza a pequeña escala y a menudo de forma manual o con equipos simples (Vega-Gálvez et al., 2010). Por otro lado, la leche de quinoa industrial implica un proceso más complejo que incluye la molienda de los granos, la extracción acuosa, la pasteurización y, en algunos casos, la adición de aditivos y conservantes (Mäkinen et al., 2015).
Composición nutricional: La leche de quinoa artesanal suele tener un mayor contenido de fibra, proteínas y minerales debido a que no se somete a procesos de refinación (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010). En cambio, la leche de quinoa industrial puede experimentar una pérdida de nutrientes durante el procesamiento, aunque a menudo se enriquece con vitaminas y minerales (Mäkinen et al., 2015).
Propiedades organolépticas: La leche de quinoa artesanal suele tener un sabor más intenso y una textura más espesa debido a la presencia de partículas de quinoa y una menor filtración (Vega-Gálvez et al., 2010). Por el contrario, la leche de quinoa industrial se somete a una filtración más fina, lo que le confiere una textura más suave y un sabor más suave (Mäkinen et al., 2015).
Referencias:
Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339-349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950
Repo-Carrasco-Valencia, R., Hellström, J. K., Pihlava, J. M., & Mattila, P. H. (2010). Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus). Food Chemistry, 120(1), 128-133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.087
Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L., & Martínez, E. A. (2010). Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(15), 2541-2547. https://doi.org/10.1002/jsfa.4158
