El tiempo de fermentación óptimo para la kombucha depende de varios factores, incluida la composición del té de partida, la temperatura ambiente, la acidez deseada y el sabor preferido. A continuación, se presenta una respuesta integral basada en fuentes científicas altamente citadas:
La kombucha es una bebida fermentada producida por la simbiosis de bacterias acidoacéticas y levaduras que metabolizan los azúcares del té verde o negro (Jayabalan et al., 2014). Durante la fermentación, se producen diversos compuestos bioactivos, como ácidos orgánicos, vitaminas y antioxidantes (Chakravorty et al., 2016).
La fermentación generalmente se realiza en dos etapas. La primera etapa dura de 7 a 14 días y produce un caldo ácido con un pH entre 2,5 y 3,5 (Chakravorty et al., 2016). En esta etapa, las bacterias acidoacéticas producen ácido acético a partir de la oxidación del etanol generada por las levaduras (Jayabalan et al., 2014). Una fermentación más prolongada puede aumentar la acidez y el contenido de compuestos bioactivos (Chakravorty et al., 2016).
La segunda etapa, conocida como maduración, puede durar de 1 a 3 semanas y se lleva a cabo después de agregar frutas, hierbas u otros saborizantes (Chakravorty et al., 2016). Durante esta etapa, se producen más compuestos aromáticos y el sabor se intensifica (Jayabalan et al., 2014).
Factores como la temperatura ambiente, la concentración inicial de azúcar y la actividad microbiana pueden afectar el tiempo de fermentación (Chakravorty et al., 2016). Las temperaturas más cálidas (25-30°C) aceleran la fermentación, mientras que las temperaturas más frías (15-20°C) la ralentizan (Jayabalan et al., 2014).
Referencias:
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. y Gachhui, R. (2016). Fermentación del té de Kombucha: dinámica microbiana y bioquímica. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos, 220, 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
Jayabalan, R., Malbaša, RV, Lončar, ES, Vitas, JS y Sathishkumar, M. (2014). Una revisión sobre el té de kombucha: microbiología, composición, fermentación, efectos beneficiosos, toxicidad y hongos del té. Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 13(4), 538-550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Villarreal-Soto, SA, Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, JP y Taillandier, P. (2018). Comprender la fermentación del té kombucha: una revisión. Revista de ciencia de los alimentos, 83(3), 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
