¿Cuáles son los pasos para preparar kombucha casera?

La preparación de kombucha casera implica varios pasos cuidadosos para asegurar un producto seguro y de alta calidad. A continuación, se detallan los pasos principales según fuentes científicas altamente citadas:

1. Preparación del sustrato: Se prepara una infusión de té verde o negro con azúcar (5-10% p/v) (Jayabalan et al., 2014). Esta mezcla proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos fermentativos.
2. Inoculación con el cultivo iniciador: Se agrega una porción del cultivo iniciador de kombucha, conocido como «madre» o «té de hongos», a la infusión de té azucarada (Chakravorty et al., 2016). Este cultivo contiene una simbiosis de bacterias acidoacéticas y levaduras responsables de la fermentación.
3. Fermentación: La mezcla se cubre con un paño limpio y se deja fermentar a temperatura ambiente (20-30°C) durante 7 a 14 días (Jayabalan et al., 2014). Durante este período, los microorganismos metabolizan los azúcares y producen ácidos orgánicos, como el ácido acético, que proporciona el sabor ácido característico.
4. Maduración (opcional): Después de la fermentación inicial, se puede agregar frutas, hierbas o especias a la bebida y dejarla madurar durante 1 a 3 semanas adicionales (Villarreal-Soto et al., 2018). Esto permite el desarrollo de sabores y aromas adicionales.
5. Filtrado y embotellado: Una vez completada la fermentación y maduración, se filtra el líquido para eliminar los restos sólidos y se embotella (Chakravorty et al., 2016). Es importante utilizar botellas de vidrio limpias y esterilizadas.
6. Almacenamiento: El kombucha embotellado se puede almacenar a temperatura ambiente o en refrigeración (Jayabalan et al., 2014). La refrigeración ralentiza la fermentación y prolonga la vida útil del producto.

Es crucial seguir prácticas de higiene adecuadas durante todo el proceso, utilizando equipos y recipientes limpios y esterilizados, para evitar contaminaciones (Villarreal-Soto et al., 2018). Además, se recomienda monitorear cuidadosamente el pH y la acidez durante la fermentación para garantizar un producto seguro y de calidad (Chakravorty et al., 2016).

Referencias:

Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. y Gachhui, R. (2016). Fermentación del té de Kombucha: dinámica microbiana y bioquímica. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos, 220, 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015

Jayabalan, R., Malbaša, RV, Lončar, ES, Vitas, JS y Sathishkumar, M. (2014). Una revisión sobre el té de kombucha: microbiología, composición, fermentación, efectos beneficiosos, toxicidad y hongos del té. Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 13(4), 538-550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073

Villarreal-Soto, SA, Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, JP y Taillandier, P. (2018). Comprender la fermentación del té kombucha: una revisión. Revista de ciencia de los alimentos, 83(3), 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068