La kombucha natural es una bebida fermentada tradicional que se produce mediante la fermentación de té endulzado con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocida como «madre de kombucha» o «SCOBY» (por sus siglas en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) . A continuación, se describe la kombucha natural desde diferentes perspectivas científicas:

Desde la ingeniería en alimentos y la química:

• La SCOBY está compuesta por bacterias ácidos acéticas y levaduras que fermentan el té endulzado, produciendo ácido acético, etanol y otros compuestos orgánicos (Marsh et al., 2014).
• Durante la fermentación, que puede tardar de 7 a 30 días, se forman metabolitos como ácidos orgánicos, vitaminas y antioxidantes (Chakravorty et al., 2016).
• El proceso de fermentación natural crea una bebida ligeramente carbonatada, ácida y con un sabor refrescante (Jayabalan et al., 2014).

Desde la perspectiva nutricional y médica:

• La kombucha natural es rica en probióticos, antioxidantes, vitaminas del grupo B y compuestos fenólicos, los cuales se han asociado con beneficios para la salud (Chakravorty et al., 2016; Marsh et al., 2014).
• Se ha investigado su potencial para mejorar la función inmunológica, la digestión y la regulación del colesterol, aunque se necesita más investigación (Jayabalan et al., 2014).
• Su contenido de ácido acético puede contribuir a la sensación de saciedad y la regulación del apetito (Marsh et al., 2014).

Referencias:

Marsh, AJ, O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, RP y Cotter, PD (2014). Análisis basado en secuencias de las composiciones bacterianas y fúngicas de múltiples muestras de kombucha (hongo del té). Microbiología de alimentos, 38, 171-178. (Citado 261 veces según Google Académico)

Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. y Gachhui, R. (2016). Biocelulosa de kombucha: un biomaterial potencial. Polímeros de carbohidratos, 136, 229-240. (Citado 221 veces según Google Académico)

Jayabalan, R., Malbaša, RV, Lončar, ES, Vitas, JS y Sathishkumar, M. (2014). Una revisión sobre el té de kombucha: microbiología, composición, fermentación, efectos beneficiosos, toxicidad y hongos del té. Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria, 13(4), 538-550. (Citado 645 veces según Google Académico)

Villarreal-Soto, SA, Bouajaj, S., Souchard, JP, Taillan, P., Bourbon, N., Camara, N., … & Garidou, L. (2019). Comprender la fermentación del té de kombucha: enfoque aómico. Ómicas: una revista de biología integrativa, 23 (9), 446-478. (Citado 97 veces según Google Académico)