Tiempo de Fermentación del tempeh

El tiempo de fermentación es un factor crucial en la producción de tempeh, ya que determina el desarrollo adecuado del hongo Rhizopus y, por lo tanto, las características finales del producto. Según la evidencia científica, el tiempo de fermentación recomendado para el tempeh se encuentra entre 24 y 48 horas, dependiendo de diversos factores:

1. Temperatura de fermentación:

• La temperatura óptima para la fermentación del tempeh se encuentra entre 30 y 37 °C (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014).
• A temperaturas más bajas, el proceso de fermentación se ralentiza, requiriendo un mayor tiempo de incubación (Nout & Kiers, 2005).
• A temperaturas más altas, el crecimiento del hongo puede ser demasiado rápido y resultar en un producto de calidad inferior (Nout & Kiers, 2005).

2. Tipo de grano o legumbre:

• Los granos de soja, que son los más comúnmente utilizados, suelen requerir un tiempo de fermentación de 24 a 36 horas (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014).
• Otros granos o legumbres, como el arroz, el maíz o las lentejas, pueden requerir un tiempo de fermentación ligeramente más prolongado, de hasta 48 horas (Nout & Kiers, 2005).

3. Tamaño del lote:

• Los lotes más grandes de tempeh pueden requerir un tiempo de fermentación más prolongado debido a la menor transferencia de calor y oxígeno en el centro del lote (Nout & Kiers, 2005).

4. Método de producción (artesanal o industrial):

• En la producción artesanal, el tiempo de fermentación puede variar más debido a las condiciones menos controladas (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014).
• En la producción industrial, el tiempo de fermentación suele estar más estandarizado y controlado para garantizar la consistencia del producto (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014).

Por lo general, el tempeh se fermenta durante 24 a 36 horas para la producción a pequeña escala o artesanal, y de 30 a 48 horas para la producción industrial a mayor escala (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014). Es crucial monitorear el proceso de fermentación para asegurar que el hongo se haya desarrollado adecuadamente y se obtenga un producto de calidad.

Referencias:

Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789-805. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2014). History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2014). Soyinfo Center.