¿Qué es el tempeh ?

El tempeh es un alimento fermentado tradicional de Indonesia, elaborado a partir de granos de soja o una mezcla de soja y otros granos o legumbres. Es un producto rico en proteínas, fibra y compuestos bioactivos debido al proceso de fermentación por el hongo Rhizopus (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014).
El proceso de elaboración del tempeh implica los siguientes pasos:

1. Cocción y deshidratación de los granos o legumbres (Shurtleff & Aoyagi, 2014).
2. Inoculación con el hongo Rhizopus, generalmente Rhizopus oligosporus (Nout & Kiers, 2005).
3. Fermentación en condiciones controladas de temperatura y humedad durante 24-48 horas, durante la cual el micelio del hongo se desarrolla y une los granos en una masa compacta (Shurtleff & Aoyagi, 2014).
   Durante la fermentación, el hongo Rhizopus produce enzimas que degradan parcialmente las proteínas, carbohidratos y lípidos de los granos, lo que aumenta la digestibilidad y el valor nutricional del tempeh (Nout & Kiers, 2005; Shurtleff & Aoyagi, 2014). Además, se generan compuestos bioactivos como isoflavonas, antioxidantes y antibacterianos (Nout & Kiers, 2005).
   El tempeh es una fuente rica en proteínas, fibra, vitaminas del complejo B y minerales como magnesio y manganeso (Shurtleff & Aoyagi, 2014). Tiene un sabor y textura únicos, y se puede consumir cocido, frito o incorporado en diversos platos (Nout & Kiers, 2005).
   En resumen, el tempeh es un alimento fermentado tradicional de Indonesia, rico en nutrientes y compuestos bioactivos, que se obtiene mediante la fermentación de granos o legumbres con el hongo Rhizopus.
   Referencias:
   Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789-805. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x
   Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2014). History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2014). Soyinfo Center.