El tiempo de fermentación del kefir de leche es un factor crucial que determina su
composición y propiedades finales. El tiempo óptimo de fermentación puede variar
dependiendo de varios factores, como la temperatura, la proporción de gránulos de kefir y
la leche, y las cepas microbianas presentes. A continuación, se presenta información sobre
el tiempo de fermentación recomendado basada en fuentes científicas altamente citadas:
Generalmente, el tiempo de fermentación del kefir de leche oscila entre 18 y 24 horas a una
temperatura de 20-25°C (Prado et al., 2015; Leite et al., 2013). Este rango de tiempo
permite una adecuada producción de ácido láctico, dióxido de carbono y otros metabolitos
por parte de las bacterias ácido lácticas y las levaduras presentes en los gránulos de kefir
(Leite et al., 2013).
Sin embargo, algunos estudios han investigado tiempos de fermentación más prolongados o
más cortos:
Fermentación prolongada (24-48 horas): Puede aumentar la concentración de
compuestos bioactivos, como exopolisacáridos y péptidos antibacterianos, pero
también puede resultar en un sabor más ácido (Prado et al., 2015; Guzel-Seydim et
al., 2011).
Fermentación corta (12-18 horas): Puede producir un kefir de leche con un sabor
más suave y menos ácido, pero con una menor concentración de metabolitos
beneficiosos (Prado et al., 2015; Leite et al., 2013).
Es importante ajustar el tiempo de fermentación según las preferencias de sabor y las
propiedades deseadas en el producto final (Prado et al., 2015). Además, se recomienda
monitorear el pH y la acidez durante la fermentación para asegurar una calidad óptima del
kefir de leche (Leite et al., 2013).
Referencias:
Guzel-Seydim, Z. B., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Bodine, A. B. (2011).
Determination of organic acid, sugars, and kefiran in kefir by high-performance liquid
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Leite, A. M., Mayo, B., Rachid, C. T., Peixoto, R. S., Silva, J. T., Paschoalin, V. M., &
Delgado, S. (2013). Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-
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Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R.,
Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures,
biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. (Citado 338
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