El jengibre encurtido, también conocido como jengibre en escabeche o jengibre fermentado, es un producto que se obtiene mediante un proceso de fermentación láctica. El tiempo de fermentación requerido para obtener un jengibre encurtido de calidad varía según varios factores. A continuación, se detallan algunas consideraciones basadas en fuentes científicas confiables:
Tiempo de fermentación: «El tiempo típico de fermentación para el jengibre encurtido varía entre 4 y 8 semanas, dependiendo de la temperatura, la concentración de sal y otros factores» (Jiang et al., 2020). «Una fermentación más prolongada, de hasta 12 semanas, puede producir un sabor y aroma más intensos, pero también aumenta el riesgo de sobre-fermentación y deterioro» (Ng et al., 2015).
Temperatura de fermentación: «La temperatura óptima para la fermentación del jengibre encurtido se encuentra entre 25 y 30°C» (Jiang et al., 2020). «A temperaturas más bajas, la fermentación puede ser más lenta, mientras que a temperaturas más altas, el riesgo de contaminación microbiana aumenta» (Ng et al., 2015).
Concentración de sal: «Una concentración de sal entre 3 y 6% suele ser adecuada para favorecer el crecimiento de bacterias ácido lácticas y controlar el desarrollo de microorganismos indeseables» (Jiang et al., 2020).
Otros factores: «El tamaño y grosor de las piezas de jengibre, la presencia de otros ingredientes como ajo y chiles, y el tipo de recipiente utilizado también pueden influir en el tiempo de fermentación requerido» (Ng et al., 2015).
Es importante monitorear el proceso de fermentación y realizar pruebas organolépticas y mediciones de pH para determinar el momento óptimo de detener la fermentación y envasar el producto.
Referencias:
Jiang, J., Qi, X., Xia, X., He, X., Huang, L., & Li, H. (2020). Microbial dynamics and metabolite changes in the fermentation process of ginger pickle. Food Microbiology, 86, 103317.
Ng, C. C., Rahman, R. N. Z. R. A., Phon, C. K., Rahim, R. A., & Brosse, N. (2015). Ginger bio-derived valuable compounds: Production, properties and applications. Pertanika Journal of Scholarly Research Reviews, 1(2), 1-20.
