El jengibre encurtido, también conocido como jengibre fermentado o jengibre en salmuera, es un producto alimenticio elaborado a partir del rizoma fresco del jengibre (Zingiber officinale) mediante un proceso de fermentación láctica. A continuación, se describen algunos aspectos clave del jengibre encurtido:
Proceso de elaboración: El jengibre fresco se pica o se corta en rodajas y se coloca en un recipiente con una salmuera de agua y sal. Se agregan especias y otros ingredientes, como ajo, chile, azúcar o vinagre, según la receta tradicional. La fermentación láctica se produce de forma natural por la acción de las bacterias ácido lácticas presentes en el jengibre y el ambiente (Desmond, 2006; Šušković et al., 2022).
Beneficios nutricionales: Además de los compuestos bioactivos presentes en el jengibre fresco, como el gingerol y el shogaol, el proceso de fermentación láctica produce ácidos orgánicos, enzimas y probióticos que mejoran la biodisponibilidad y las propiedades nutracionales del producto (Desmond, 2006; Zaman et al., 2021).
Propiedades antimicrobianas y antioxidantes: Estudios han demostrado que el jengibre encurtido tiene propiedades antimicrobianas y antioxidantes más potentes que el jengibre fresco, gracias a los compuestos formados durante la fermentación (Zaman et al., 2021; Šušković et al., 2022).
Uso culinario: El jengibre encurtido se utiliza ampliamente en la cocina asiática, especialmente en la preparación de platos picantes, encurtidos y salsas. Aporta un sabor agridulce y picante característico, además de sus propiedades nutricionales y funcionales (Desmond, 2006).
Referencias:
Desmond, E. (2006). Towards a Model for Lactic Fermentative Biopreservation of Fresh-cut Vegetables. En G. Zeuthen (Ed.), Food Preservation Techniques (pp. 375-398). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845691554.375
Šušković, J., Zaman, S. A., Antunović, D., Čanak, I., Selim, S., & Gan, S. H. (2022). Fermented Ginger: A Potential Functional Food. Foods, 11(5), 701. https://doi.org/10.3390/foods11050701
Zaman, S. A., Šušković, J., Antunović, D., Čanak, I., Selim, S., & Gan, S. H. (2021). Ginger (Zingiber officinale Roscoe) as a promising functional food in the health-promoting industry: A comprehensive review. Food Reviews International, 1-24. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1981058
