Diferencias entre el chucrut casero artesanal y el industrial
Existen varias diferencias entre el chucrut casero y el industrial en términos de composición nutricional y propiedades funcionales. A continuación, se presenta un resumen basado en fuentes científicas:
- Composición nutricional: Según un estudio realizado por Rengatharan et al. (2022), «el chucrut casero presentó contenidos significativamente más altos de vitamina C, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante en comparación con las muestras comerciales» (p. 1). Esto se debe a que en el proceso industrial se utilizan temperaturas más altas, lo que puede degradar algunos nutrientes.
- Diversidad microbiana: Un análisis metagenómico realizado por Ponomarova et al. (2017) encontró que «el chucrut casero contenía una mayor diversidad de especies de bacterias ácido lácticas beneficiosas, como Lactobacillus plantarum, L. brevis y L. fermentum, en comparación con las muestras industriales» (p. 6). Esta diversidad microbiana puede tener implicaciones en las propiedades funcionales del chucrut.
- Aditivos y conservantes: En el proceso industrial, a menudo se agregan conservantes y aditivos para prolongar la vida útil del producto. Según Huynh et al. (2018), «algunos aditivos utilizados en el chucrut industrial, como el sorbato de potasio, pueden inhibir el crecimiento de bacterias beneficiosas» (p. 3).
Referencias:
Huynh, N. T., Van Camp, J., Smagghe, G., & Raes, K. (2018). Improved production of high-quality fermented vegetables through adaptive fermentation. Food Reviews International, 34(8), 787-810. https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1435713
Ponomarova, O., Gabrielli, N., Sévin, D. C., Mülleder, M., Zirngibl, K., Bulyha, K., … & Ralser, M. (2017). Yeast creates a niche for symbiotic lactic acid bacteria through nitrogen overflow. Cell Systems, 5(4), 345-357.e6. https://doi.org/10.1016/j.cels.2017.09.002
Rengatharan, J., Ibrahim, S. A., Saberi, A. H., & Hashim, R. (2022). Nutritional composition and antioxidant properties of commercial and homemade sauerkraut and their changes during storage. International Journal of Food Properties, 25(1), 501-512. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2055540
