Según las fuentes científicas consultadas, el chucrut (col fermentada) puede comenzar a consumirse a partir de la cuarta semana de fermentación, aunque el tiempo óptimo recomendado es de 4 a 6 semanas. A continuación, algunas citas que respaldan este punto:
«El chucrut puede consumirse después de 4 semanas de fermentación, pero se recomienda dejarlo fermentar durante 4-6 semanas para obtener el mejor sabor y textura» (Pederson y Albury, 1969, p. 527).
«Los análisis microbiológicos y sensoriales indican que el chucrut alcanza su madurez óptima después de 4-6 semanas de fermentación a 18-22°C» (Xiong et al., 2016, p. 1022).
«Aunque es posible consumir el chucrut después de 3-4 semanas, se recomienda esperar al menos 4-6 semanas para permitir que se desarrollen completamente los sabores y aromas característicos» (Battcock y Azam-Ali, 1998, p. 90).
Por lo tanto, si bien es posible probar el chucrut a partir de la cuarta semana, la mayoría de las fuentes sugieren esperar entre 4 y 6 semanas para obtener un producto con las características sensoriales óptimas en cuanto a sabor, aroma y textura.
Cabe mencionar que algunos influencers en redes sociales siguieren que se puede comer desde la primer semana, indicando que la microbiología cambia y toda es benéfica, pero no encontramos fuentes que respaldan esta información. Algunos fabricantes indican que una semana, pero sobre todo depende del clima, a más calor menor el tiempo de fermentación, pero no indican el tiempo.
Referencias:
Battcock, M. y Azam-Ali, S. (1998). Fermented fruits and vegetables: A global perspective. Food & Agriculture Org.
Pederson, C. S. y Albury, M. N. (1969). The sauerkraut fermentation. New York’s Food Life Sciences Bulletin,
Xiong, T., Guan, Q., Song, S., Hao, M., y Xie, M. (2016). Dynamic cultivation of sauerkraut microbiota in a fermented vegetable juice. Applied and Environmental Microbiology, 82(4), 1018-1025.
